Voici les outils qu'on utilise le plus pour préparer de bons petits cocktails :
Dans le même ordre d'idée, les "grands" bartenders vous
diront de ne jamais mélanger deux (ou plus) alcools de base
différents et surtout un alcool de grain (whisky, gin, etc...)
et un alcool de grappe (vin, cognac, etc...). Pour ce qui est grain/grappe, il
est vrai que les mélanges ne sont pas souvent heureux et peuvent
éventuellement rendre malades (comme les autres d'ailleurs). Mais
il existe des cocktails (classiques ou que nous avons créés au
TFCC) mariant très bien les deux, ou en tout cas qui ne nous ont jamais rendus malades.
En conclusion aux points décrits ci-dessus, voilà mon
opinion: vous pouvez décider de suivre la "règle d'or"
(premier point) et de ne pas faire de mélanges "interdits"
(deuxième point), surtout si vous débutez, cela vous
permettra d'apprendre le métier en restant dans le droit
chemin et d'avoir plus de succès que d'échecs dans
vos créations... mais si vous vous cantonnez indéfiniment
à ces lois de base, alors vous allez passer à
côté de bien des bonnes choses, ce sont mes dix
années d'expérience en la matière qui parlent.
A vous de voir... de notre côté au TFCC, nous connaissons
et respectons les "consignes de base" en matière de création
et de préparation de cocktails, mais pour nous l'intérêt
essentiel des cocktails réside dans les combinaisons infinies de
goûts et de couleurs réalisables et nous n'avons aucun tabou
dans nos concoctions de breuvages... il suffit de regarder nos recettes
pour s'en rendre compte !
Les types de verres
La plupart des cocktails dits "short drinks" se servent
dans un verre à cocktail (logique, non ?),
notamment ceux à base d'alcools blanc (gin, vodka, tequila,...).
Cependant, certains demandent un verre adéquat différent et plus
adapté.
La plupart des long drinks se servent
dans des highballs, appelés aussi grands tumblers, hauts et de largeurs variées; voire des verres cheminées, très larges et encore plus hauts.
Il y a parfois une
petite confusion quand on parle de "long drink"; il s'agit en principe du type de boisson, mais quelquefois on appelle aussi ainsi le verre dans lequel
elle est servie.
Pour le whisky, on préfèrera un
old-fashioned, large et droit. Ce verre sert aussi pour les boissons
"mi-longues".
Les eaux-de-vie, notamment celles de vin comme le cognac et l'armagnac, demandent un brandy snifter (verre à dégustation) dont la
forme large et arrondie permet de conserver tous les arômes.
Les boissons très courtes (environ 4 cl),
appelées "shots", se servent dans des tout petits verres assez
épais. Elles sont généralement fortes, souvent
flambées, et on les boit en principe d'un seul coup (d'où le
nom) avec éventuellement une paille.
Le verre de prédilection pour les
pousse-café, ou cocktails à étages bus essentiellement en
digestif, est un petit verre droit et à pied. On peut toutefois les
servir dans un petit verre à cocktail ou un verre à tequila
pafs.
Les cocktails au champagne se servent en principe soit
dans une coupe, soit dans une flûte.
Les puristes semblent préférer la flûte (pour les bulles),
mais moi qui ai un gros nez, je suis plutôt coupe !
Le verre ballon ne sert pas seulement de
récipient pour le vin lors de repas mais peut aussi être employé pour certains cocktails.
La chope est normalement
réservée à la bière, mais on peut aussi y servir des
grogs ou des long drinks divers, principalement bien sûr ceux qui sont
allongés à la bière.
La tasse ou n'importe quel autre récipient
en verre épais est conseillée pour les boissons chaudes.
Les types de cocktails
Il existe principalement 3 catégories de cocktails:
les hot drinks: boissons chaudes
Voici plus en détails une brève description des grandes familles
de cocktails universellement connues.
Cocktails dits "digestifs" que l'on consomme après un repas.
Long drinks désaltérants, à l'eau gazeuse ou toute autre
boisson gazeuse (Indian tonic, Canada dry, cola,...) ou encore vin
mousseux ou champagne. Même si l'alcool de base d'un buck a souvent
été le gin, on le prépare aussi à partir de
nombreux autres spiritueux.
Long drinks confectionnés directement dans des tumblers avec un
spiritueux, du jus de citron, de la glace et allongés d'eau gazeuse.
On les décore d'une tranche de citron ou d'une cerise confite.
Short drinks à base de n'importe quel spiritueux (le bourbon
étant le plus populaire) accompagné de jus de citron auquel on
ajoute une cuillerée à café de sirop de grenadine (ou d'un
autre fruit rouge), et servis dans des petits tumblers (12 cl). On utilise
généralement un shaker (parfois un mélangeur
électrique) pour bien mélanger les ingrédients. On passe
dans un verre sur de la glace pilée. On peut décorer de menthe
fraiche ou de fruits et allonger d'eau gazeuse.
Préparations chaudes ou froides à base d'oeuf et de lait,
auxquels on ajoute une mesure de brandy ou de rhum.
Boissons mi-longues que l'on prépare généralement au
shaker et que l'on sert dans des petits tumblers (12 cl). Plus doux que les
sours, les fizzes contiennent plus de sucre (ou de sirop) réduisant
d'autant l'acidité du citron.
Traditionnellement, on ajoute un blanc d'oeuf dans un fizz, mais jamais dans
un Gin Fizz (il s'agit alors d'un Silver Fizz) ni dans un
Bucks Fizz (champagne-orange) qui n'a d'ailleurs rien d'un fizz. Les
fizzes peuvent avoir pour base n'importe quel alcool, bien que le gin reste
le plus populaire. Le jus de citron relève le goût et ajoute une
note d'amertume et d'acidité que le sucre, le blanc d'oeuf et l'eau
gazeuse atténuent.
A l'origine, boissons chaudes aux oeufs battus, à la bière
chaude et au rhum, avec du gingembre et de la noix de muscade râpée.
Aujourd'hui, préparations chaudes ou froides mi-longues, à base
de jaune d'oeuf, d'un spiritueux et saupoudrées de noix de muscade
râpée.
Préparations chaudes incluant un spiritueux allongé d'eau
bouillante, édulcorées d'une ou deux cuillerées à
café de sucre (ou de miel) et agrémentées d'une tranche
de citron piquée d'un ou deux clous de girofle. On peut aussi ajouter
de la cannelle.
Boissons dont l'élément essentiel est la menthe fraîche.
On en écrase quelques feuilles dans du sucre et un peu d'eau afin d'en
retirer l'arôme. On ajoute de la glace pilée. On peut utiliser
soit un spiritueux, soit un vin blanc ou un champagne. On remue jusqu'à
ce que la paroi externe du verre se couvre de condensation. On sert avec des
pailles.
Cocktails des lendemains difficiles, des jours d'épuisement ou de
dépression. Ils sont souvent préparé avec des liqueurs
d'herbe ou de plantes et sont d'un avis commun pas franchement délicieux
mais en principe efficaces !
Long drinks à base de rhum (blanc en général), de jus
de fruits et de sirop (de sucre principalement), parfois allongés de
soda.
Boissons digestives à servir en fin de repas.
L'art d'un pousse-café réussi consiste à verser les
ingrédients directement dans le verre, délicatement et dans un ordre
précis (du plus dense au moins dense) de manière à ce que les
couleurs se superposent sans se mélanger.
Pour cela, on peut s'aider d'une cuillère à café et verser les
ingrédients lentement sur le dos de celle-ci en les faisant couler contre
le bord du verre.
Etant donné que la densité est rarement indiquée sur une
bouteille, il faut souvent plusieurs essais et pas mal d'expérience pour
parvenir à réaliser de belles superpositions.
Un petit conseil : versez d'abord les sirops, puis les crèmes, ensuite
les liqueurs, et enfin les eaux-de-vie et alcools de base (méfiez-vous des jus de fruits,
ils ont tendance à ne pas rester en place !).
En principe, un pousse-café se sert et se boit tel quel (sans mélanger les
ingrédients ni ajouter quoi que ce soit) dans un petit verre à pied droit.
En ce qui nous concerne, nous élargissons un peu la définition en
considérant comme pousse-café tout "short drink" (max. 15cl) basé
sur une superposition de couleurs. Nous les préparons souvent dans des verres
à cocktail, parfois en ajoutant de la glace pilée (une couche de Ricard
tiède, c'est pas vraiment bon !) et une paille... tant pis pour les puristes !
Boissons de toute nature dont les alcools de base peuvent être
très variés, préparés à l'avance et pour
plusieurs personnes dans des punchbowls.
Vous devez toujours faire macérer un punch au frais au moins
une dizaine d'heures avant de le servir; 1 ou 2 jours étant des
durées préférables en général.
Essayez de ne pas mettre de fruits qui se désagrègent vite
et donnent par la suite plus l'impression de manger que de boire !
Si le punch n'est qu'une entrée, comptez environ 50 cl par personne
(à peu près 3 verres, soit environ 5l pour une dizaine de personnes);
si par contre il doit tenir toute la soirée, prévoyez un peu plus.
Faire un punch qui plait à tout le monde est difficile (certains le
trouveront trop sucré, d'autres trop alcoolisé,...).
Prévoyez plutôt une proportion d'alcool légèrement
inférieure à celle de jus de fruits (sauf si vous savez que les
personnes invitées apprécient les punchs corsés !) et
n'oubliez pas que le fait d'ajouter beaucoup de sucre peut le faire
paraître plus doux... mais l'effet de l'alcool reste le même.
Short drinks à base de spiritueux et de menthe fraîche (petits
juleps), servis sur glace dans des old-fashioned. La méthode consiste
à écraser des feuilles de menthe fraîche dans un peu de
sucre et d'eau, à ajouter quelques cubes de glace et une mesure de
spiritueux, à bien remuer à la cuillère, à
décorer d'une branche de menthe fraîche, d'une tranche d'orange
et d'un zeste de citron, et à servir avec des pailles courtes.
Short drinks à base de jus de citron et de spiritueux. Il y a
très peu ou pas du tout de sucre ou de sirop afin que la boisson garde
son caractère acide et astringeant. On ajoute un peu d'eau gazeuse et
une tranche de citron, éventuellement une cerise confite.
Les garnitures et décorations
Pour certaines personnes, la garniture d'un cocktail est presque plus importante
que son goût !
Sans en arriver là, il est assez simple de présenter un cocktail
agrémenté de charmantes petites choses colorées (et mangeables !) pour
contenter autant les yeux que le palais.
Une simple tranche de citron à cheval sur le bord du verre suffit lorsqu'on est
pressé. Si on a du temps libre et quelques fruits à "sacrifier", on peut
embrocher cerises, fraises, rondelles de banane, morceaux d'ananas,... et poser la pique
ainsi garnie sur le bord du verre.
Certains aiment bien voir un parasol planté sur un fruit (litchi, fraise,...) qui
repose au fond du verre; d'autres font tomber (volontairement !) une olive ou un oignon
au fond du verre (moi, j'adore les Dry Martinis avec 5 ou 6 olives au fond du verre !).
Pour ceux qui préfèrent agir en surface, on peut saupoudrer le cocktail
de gingembre, de poudre d'amande ou de cacao (Merlin
travaille actuellement sur une "poudre d'amour" qui rendrait le buveur...
enfin, la buveuse pour nous, follement amoureuse du créateur du
cocktail !).
Comment givrer un verre
à un parfum donné ?
Supposons qu'il faille le givrer à la pêche :
Prenez 2 coupelles ayant un diamètre légèrement
supérieur à celui du verre à givrer.
Versez du sucre en poudre (ou du sel selon le cas) dans la première,
et du sirop (ou de la liqueur/crème) de pêche dans la seconde.
A présent, trempez quelques secondes le verre (en le tenant à
l'envers bien sûr !) dans cette dernière.
Enfin, posez le verre dans la première coupelle pour que le sucre colle
au liquide dont le bord du verre est imprégné.
Il ne vous reste plus qu'à laisser le verre dans votre freezer
jusqu'au moment de le remplir et de le servir, de manière à ce
que le mélange sucre/sirop se cristallise et ne coule pas le long du
verre.
Si la recette spécifie simplement "givrer le verre", cela signifie en
principe qu'il faut passer un quartier de citron le long du bord du verre au
lieu de tremper le verre dans un liquide comme le sirop de pêche.
Les meilleurs jus de fruits sont toujours ceux qu'on presse soi-même
à la main.
Néanmoins, vous pouvez les remplacer par des jus de fruits
en bouteille ou en pack de qualité (vérifiez sur l'étiquette le
100% jus de fruit).
Avec un peu d'expérience, vous constaterez que certains couples alcool/jus
de fruits sont excellents (Bourbon/abricot par exemple) tandis que d'autres sont
à éviter (Rhum/jus de raisin par exemple).
Pour obtenir un velouté de jus de fruit, il vous faut posséder un
mixer ou un blender, comme cela est dit plus haut.
Le bar de base
Pour pouvoir préparer une variété importante de cocktails,
il vous faut bien évidemment posséder un certain nombre
d'ingrédients ! Voici une liste assez raisonnable pour débuter
et vous permettre de réaliser la plupart des grands classiques.
Les "(x)" indiquent les indispensables.
Alcools de base :
- Scotch whisky ou bourbon (x)
- gin ou vodka (x)
- tequila ou rhum (blanc de préférence) (x)
- cognac (x)
- anisette (e.g. Ricard ou Sambuca)
Evidemment si à la place des "ou" vous mettez des "et", cela
vous permettra de réaliser beaucoup plus de cocktails.
En fait cette liste est basée sur le principe qu'on peut
assez facilement remplacer certains alcools de base par d'autres
qui, même s'ils altèrent bien sûr le
goût du breuvage, s'accomodent aussi bien avec les
autres ingrédients.
Ainsi on peut en principe facilement permuter gin et
vodka, tequila et rhum, Scotch et bourbon.
Crèmes et liqueurs :
- crème de pêche
- crème de cassis (x)
- liqueur de fraise ou de framboise
- crème de cacao (x)
- Cointreau ou Grand Marnier ou un "bon" triple sec (x)
- Curaçao bleu (x)
- liqueur de noix de coco ou Malibu
- liqueur de menthe (e.g. Get 27 ou 31)
- liqueur à base de plantes (e.g. Bénédictine ou Chartreuse)
Autres boissons alcoolisées :
- vin rouge
- vin blanc pour Kirs (e.g. Bourgogne aligoté) (x)
- champagne (brut) ou un bon mousseux
- vermouth blanc sec (e.g. Noilly Prat) (x)
- vermouth doux (rouge ou blanc, e.g. Martini rosso ou bianco) (x)
- bitter (e.g. Angostura ou Campari) (x)
- vin de liqueur (e.g. porto, xérès,...)
Sirops :
- grenadine (x)
- sirop de sucre de canne (x)
- sirop d'orgeat
Fruits, jus de fruits et sodas :
- citrons (des jaunes et des verts) (x)
- jus d'orange (x)
- jus d'ananas (x)
- jus de pamplemousse (x)
- jus d'airelle
- jus de tomate
- eau gazeuse (e.g. Perrier) (x)
- cola
Ustensiles et éléments de déco divers :
- shaker (x)
- presse-agrumes (x)
- passoire (x)
- mixeur ou blender (mélangeur électrique) (x)
- broyeur à glace (x)
- batonnets-mélangeurs (x)
- pailles (x)
- crème fraîche (x)
- oeufs (x)
- cerises confites, menthe fraîche, olives (x)
- épices en poudre (muscade, cannelle, gingembre, etc...) (x)
- clous de girofle
- Tabasco rouge (x)
- sauce Worcestershire
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Les mesures |
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En principe :
- 1 mesure = 4 cl
- 1 trait = une giclée (entre 0,5 et 1,5 cl)
L'essentiel est en fait de respecter la proportion de chaque ingrédient.
Ainsi, vous pouvez très bien décider qu'1 mesure = 1 bouchon du
shaker, mais n'oubliez pas d'adapter les autres mesures d'ingrédients en
conséquence !
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Les amuse-gueule |
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C'est bien joli de boire, mais personnellement au bout d'un ou deux verres,
je commence à ressentir l'appel de la faim !
Il est assez facile de servir des amuse-gueules accordés aux boissons
d'apéritif que vous préparez :
- Pour le Whisky (ou le Bourbon) :
du maïs (grillé ou chips), des amandes fumées.
- Pour la Tequila :
du maïs au chili, des chips mexicaines épicées (chili, paprika,...)
et la sauce qui va avec.
- Pour le Rhum :
des fruits exotiques, des noix de cajou, des cacahuetes.
- Pour la Vodka :
des toasts au saumon ou aux oeufs de lump (petite folie : des blinis au caviar !).
- Pour le Champagne :
des toasts... au foie gras (j'ai de la chance, Toulouse est proche du Gers,
et ma tante (l'épouse de Mr. C. pour les connaisseurs) qui y habite
prépare un foie gras divin).
- Pour le Ricard (et les aperitifs anisés) :
des olives (fourrées si possible), des petites choses légèrement
épicées...
- Pour le Gin :
... n'importe quoi ! (c'est connu, le Gin se marie avec tout).
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Les lendemains de la veille |
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Voici nos conseils en matière de lendemains difficiles, suite à des
soirées un peu trop arrosées...
Le problème en matière d'alcool est que chaque personne réagit
de manière différente et que les paramètres à prendre
en compte sont nombreux (physionomie de la personne, habitude de certains alcools,
ce qu'on mange en parallèle, mélanges,...). Nous nous contenterons
donc de donner des conseils généraux dont nous avons pu tester
l'efficacité par nous-même !
Il est encore temps...
Si si, je vous assure, on peut boire et faire la fête tout en évitant
d'être un Zombie le lendemain. Pour cela voici quelques principes à
suivre :
- Ne pas boire l'alcool trop vite, surtout avec le ventre creux (je sais, c'est pas
toujours facile... surtout lors d'un concours de Tequila Paf !).
- Eviter les nombreux mélanges, notamment les suivants :
- alcool de grain (Whisky, bière,...) / alcool de grappe (Cognac, vin,...)
- 3 types ou plus de vins lors d'un repas (blanc sec, blanc moelleux,
rosé, rouge, Champagne).
- Manger tout en buvant (de préférence des choses qui tiennent
l'estomac plutôt que des amuse-gueules comme les cacahuètes).
- Y aller molo sur les cocktails à base d'oeuf ou de crème fraiche.
Trop tard... je me sens partir !
A ce moment, tout n'est pas encore perdu et il y a des choses qui, même si
elles ne peuvent pas vous rendre "comme avant", vous empêcherons d'être
trop malade :
- Evitez de vous jeter sur la bouteille d'eau (non seulement la quantité
d'alcool dans le sang restera la même, mais plusieurs verres d'eau vous
"balloterons" l'estomac et vous rendront malades encore plus vite !),
buvez-en quand même pour vous réhydrater, mais pas des litres.
- Forcez-vous à manger un peu même si vous n'avez pas faim
(des choses qui tiennent bien l'estomac, comme du pain avec du fromage par exemple)
- Réduisez fortement ou supprimez carrément l'alcool (et
surtout les mélanges)
- Un remède perso : allez vous aérer et faites plusieurs tours de
maison en courant (vous verrez, ça fait du bien... surtout l'hiver !)
Le Zombie du lendemain
La tête tourne, la vision est trouble, les mots résonnent comme des
gongs, l'estomac fait des noeuds... bref, vous avez une belle gueule de bois !
En dehors des médicaments (aspirine, selzer & co)
généralement prescrits dans ces circonstances (qui sont souvent
efficaces mais qui entrainent parfois des effets secondaires indésirables),
il existe des "remèdes maison" qui provoquent en général
des réactions de dégoût mais qui n'en sont pas moins
bénéfiques la plupart du temps.
Personnellement, je prend une bière coupée d'un peu de jus de fruit,
et ça suffit bien souvent à m'enlever la gueule de bois.
Le terme dédié aux boissons adéquates est "corpse
revivers" ("revitalisant de cadavres", en français "rince-cochon").
Généralement à
base d'alcools forts et de liqueurs de plantes amères, ils sont d'un avis
commun costauds et infects.
Ils ont cependant tendance à annihiler la gueule de bois... bien que
parfois ils l'aggravent !
Le Fernet-Branca fait parait-il lui aussi parfois des miracles...
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