Les eaux-de-vie et les alcools de base
Le terme "brandy" seul (origine anglaise) désigne une eau-de-vie de
vin.
L'armagnac et surtout le cognac comptent parmi les meilleurs brandies du monde
entier.
Accolé à un nom de fruit, il s'agit alors d'une liqueur ou
eau-de-vie à base de ce fruit (e.g. "cherry brandy", "apricot brandy",...).
Le cognac est fabriqué dans les Charentes.
Son élaboration comporte 4 phases, à savoir :
la vinification : les raisins sont pressés puis fermentés
la distillation : elle se fait obligatoirement dans un alambic à
repasse pour donner un liquide alcoolisé (titrant entre 26 et 33°),
le brouillis, qui est à nouveau distillé
pour obtenir la bonne chauffe
le vieillissement : l'alcool obtenu est enfin vieilli dans des fûts
de chêne. Les âges (nombre d'années de vieillissement) du
cognac sont :
- VS ou Trois étoiles : entre 2 ans 1/2 et 4 ans 1/2
- VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old), Réserve :
entre 4 ans 1/2 et 6 ans 1/2
- Napoléon, XO, Extra, Hors d'âge : plus de 6 ans 1/2.
l'assemblage : le cognac obtenu est finalement mélangé
à d'autres Cognac d'années précédentes (et oui,
un cognac c'est en fait... un cocktail de cognacs, comme beaucoup d'autres
alcools d'ailleurs !). On y rajoute enfin en principe de l'eau (pour faire
baisser le degré jusqu'à 40) et... du caramel (il y a encore
des gens qui croient que plus un Cognac est foncé, plus il est vieux
et bon... quelle erreur ! ;-)
Quelques grandes marques :
"Bisquit", "Camus", "Courvoisier", "Delamain", "Hennessy", "Martell".
L'armagnac est produit dans le sud-ouest de la France.
Il possède 3 appellations différentes selon la région de
production, à savoir :
Le Bas-Armagnac (à l'ouest), la Ténarèze (au centre) et
le Haut-Armagnac (au sud et à l'est).
L'élaboration suit 4 phases, de même que pour le Cognac :
la vinification (les raisins blancs sont pressés puis fermentés
naturellement), la distillation (l'alcool est extrait au moyen d'un alambic
armagnaçais ou à repasse), le vieillissement (dans des
fûts de chêne) et l'assemblage (avec de l'eau distillée
et d'autres armagnacs).
Quelques grandes marques :
"Clés des Ducs", "Couerbe", "Lafontan", "Dupeyron", "Larressingle", "Samalens".
Le metaxa est un brandy aromatisé
grec titrant dans les 40°. Il est commercialisé avec diverses
qualités de vieillissement (le nombre d'étoiles correspondant
variant de 1 à 7).
Le pisco est une eau-de-vie de vin du Chili ou
du Perou titrant entre 40° et 45°. Peu connu en France car de
moins bonne qualité que le cognac ou l'armagnac, le pisco est
surtout utilisé aux Etats-Unis, notamment dans des punchs.
Classiques :
Side car,
Alexander
TFCC :
A as Addams,
Williams' maniac porcupine,
Cyberlady,
Condom delirium,
Aphrodite,
El lago del demonio
Applejack est le terme anglo-saxon générique pour les eaux-de-vie
de cidre. Le calvados, produit en Bretagne et en Normandie, est l'une des plus
célèbres d'entre elles.
Sa fabrication compte les étapes suivantes :
Les pommes sont pressées puis mises à fermenter naturellement
(sans sucre ni chauffage) pendant au moins 1 mois, pour donner un cidre
atteignant au moins 4,5°;
La distillation se fait un peu plus tard (parfois 1 an après !)
dans un alambic à repasse (pays d'Auge) ou à colonnes.
Il faut 18 kg de pommes pour obtenir 1 litre de calvados.
Le vieillissement est alors réalisé dans des fûts de
bois (souvent des anciens fûts de cidre ou de Cognac, ou bien des
fûts de chêne ou de châtaigner).
Le compte d'âge :
- 3 étoiles (ou 3 pommes) : 2 ans
- Vieux, Réserve : 3 ans
- VO, Vieille Réserve, VSOP : 4 ans
- Extra, Napoléon, Hors d'Age, Age inconnu : 6 ans minimum.
Quelques grandes marques :
"Boulard", "Père Magloire", "Pomme Prisonnière", "Marquis d'Aguesseau", "Le Père Jules".
Classiques :
Jack Rose
TFCC :
La pipe japonaise,
Cleaner
Le goût assez neutre et la limpidité du gin en ont fait l'alcool de base de la plupart des cocktails.
Il existe plusieurs types de gins, le plus employé dans les cocktails
est le "sec", qui a été inventé à Londre -dont
l'appellation "London Dry Gin" est le gage de qualité- et qui est
depuis essentiellement fabriqué en Angleterre. Le gin est
préparé à partir d'un alcool pur
(généralement de l'eau-de-vie de seigle ou de maïs) que les
fabricants redistillent ensuite en l'aromatisant aux baies de genièvre.
De nombreux gin comportent cependant beaucoup d'autres aromates (coriandre,
fenouil, cumin, anis,...).
Le gin ne subit aucun vieillissement (sauf exceptionnellement pour lui donner
une teinte légèrement dorée).
Il est intéressant de goûter ses variantes, les trois principales
étant le gin doux ("Old Tom"); celui d'autres pays du Nord, notamment des
Pays-Bas et de la Hollande ("genever") ainsi que de la France (genièvre),
très parfumé; ainsi que le gin à la prunelle ("sloe gin").
Quelques grandes marques de gin :
"Gordon's", "London Hill", "Old Lady's", "Bombay", "Tanqueray", "Gibson's".
Classiques :
Dry Martini,
Gibson,
Gin fizz,
Bronx
TFCC :
Temps de cerises,
Red Old Devil,
Lost India,
British colony,
Drag Queen
Après avoir pressé les raisins de la vigne pour en faire du vin,
le vigneron a eu, il y a fort longtemps, l'idée d'utiliser
également les marcs, les matières solides restant après
le pressurage : peaux, pépins et pédoncules. L'alambic lui a
permis de les distiller, obtenant ainsi des eaux-de-vie différentes de
celles tirées du vin, que l'on appelle également marcs.
Il s'en élabore dans toutes les régions viticoles du monde.
Leur qualité dépend bien entendu de celle des cépages et
des vignobles, mais aussi des soins particuliers apportés à
leur distillation et à leur conservation.
En France, les marcs les plus connus sont ceux de Bourgogne et de Champagne.
La grappa est une eau-de-vie de marc distillée en
Italie titrant environ 40°.
TFCC :
Alex is out,
Centurionnette,
Toulouse - Bayel
Le rhum, jadis appelé guildive ou tafia, nous vient
des Antilles, des îles de l'Océan indien et d'Amérique
du sud. En France, la loi interdit l'importation de rhums étrangers,
pour protéger ceux élaborés dans les DOM-TOM. Le rhum
vieux est un rhum vieilli dans des fûts en chêne déjà
utilisés pour le Cognac et le Bourbon.
On différencie 2 types de rhum :
- le rhum agricole, obtenu à partir de jus de canne à sucre,
le vesou. Il est distillé après fermentation et titre
de 40 à 65°.
- le rhum de sucreries, ou rhum industriel, obtenu par la distillation du
résidu de la fabrication du sucre, la mélasse.
Quelques grandes marques :
"Charrette", "Montebello", "Marie Galante", "Nigeria", "Trois Rivières",
"Chauvet".
La cachaça est une eau-de-vie de canne titrant
environ 40° élaborée au Brésil. On s'en sert notamment
pour préparer le Caipirinha (un cousin proche du 'Ti punch).
Classiques :
Bacardi,
Daïquiri,
Grog,
Piña Colada
TFCC :
Batida de Ludo,
Vanessa envoutée,
Rituel Vaudou,
Moloko gonflé,
Tueur de Rio,
Batipopo pour rien,
La tequila est élaborée au Mexique à partir de fruits de
l'agave (variété de cactus) bleu ou bien tequilana.
Elle titre autour de 40°.
Son élaboration suit le processus suivant :
Les fruits de l'agave (pinas) sont cuits à la vapeur,
broyés puis pressurés. Le jus sucré qui en résulte
fermente ensuite en quelques heures : c'est le pulque, utilisé
semble-t-il par les Aztèques de façon courante et rituelle;
Vient ensuite la phase classique de distillation, dans un alambic
à repasse;
Parfois seulement la tequila est mise à vieillir, et peu de temps.
La "tequila à la mexicaine" (avec du sel et du citron) et la mode
récente des "tequila Pafs" (avec du Schweppes) ont beaucoup
contribué à son succès.
Le mezcal (ou mescal) est une autre eau-de-vie mexicaine dont la définition n'est
pas franchement limpide... Pour certains en effet, le mezcal désigne
uniquement l'eau-de-vie résultant de la première distillation
du pulque et ne devrait donc titrer que 20°... problème:
la plupart du temps, le mezcal titre autant sinon plus que la tequila !
La définition la plus reconnue stipule que le mezcal est en fait le nom
générique de l'eau-de-vie mexicaine issue de l'agave, la tequila
provenant uniquement de l'Etat de Jalisco et notamment de la ville de Tequila...
En tout cas, son arôme et son goût sont clairement différents
de ceux de la tequila. Attention néanmoins à ne pas avaler la
petite chenille qui dort au fond de la bouteille !
Quelques grandes marques de tequila :
"Herradura", "Jalisco", "Cuervo Especial", "Centenario", "Montezuma", "Olmeca".
Quelques grandes marques de mezcal :
"Bronco", Donaji", "Cusano Rojo", "Tehuana".
Classiques :
Margarita,
Tequila sunrise
TFCC :
Frisson du raver,
Pasaje,
A l'ombre du cactus,
Larmes de feu,
In cococto veritas,
Quetzalcoatl,
Wipe Luo,
Cactus
La différence d'écriture marque les deux origines
géographiques de la vodka/wodka : en russe, voda veut dire
"petite eau" et en polonais, woda veut dire "eau". La vodka provient
de matières premières distillées variées
(céréales, pommes de terre, betteraves et autres mélasses).
Les grains ou féculents sont soigneusement nettoyés avant
d'être broyés. On les mélange alors à de l'eau
douce, afin d'obtenir une sorte de bouillie puis, en ajoutant de la levure, on
déclenche le processus de fermentation. Après fermentation, le
liquide, alors faiblement chargé en alcool, est distillé en 3
fois dans des alambics à colonne. Alcool hautement rectifié, on
dit de la vodka qu'elle est l'une des boissons alcoolisées les moins
nocives de la planète... mais aussi celle dont le goût est le
plus discret. Au terme de la troisième distillation, le distillat
obtenu titre de 96 à 98° d'alcool. On lui donnera son
degré de consommation (40°) en lui ajoutant de l'eau
distillés et déminéralisée. Elle est finalement
filtrée sur des filtres à charbon de bois (le plus prisé
étant celui de pommier). La vodka ne subit aucun vieillissement.
Elle revendique la pureté comme signe distinctif, même si
certaines (notamment les polonaises) se distinguent par des aromatisations
spécifiques (poivre, citron, sorbier, herbe de bison, vanille,...).
On considère que le schnapps et les aquavits, aux parfums
divers, appartiennent à la même famille.
Quelques grandes marques :
"Polish Wodka", "Wyrobowa", "Zubrowka", "Krakus", "Absolut", "Smirnoff".
Classiques :
Screwdriver,
Bloody Mary,
Black Russian
TFCC :
Heures slaves,
Inner Wave,
Baiser de Vampire,
Brise-yarbilles,
26th,
L'avocat
Alors là, on entre dans une grande famille dont tous les membres sont
rarement appréciés de façon égale par les
amateurs !
En général, le terme "whisky" fait référence au
Scotch Whisky, i.e. au whisky écossais (le plus produit), bien que les
Irlandais revendiquent aussi la paternité de cet alcool ! Son nom a
pour origine le mot usquebaugh (eau-de-vie en erse, vieux parler
celte des Ecossais et des Irlandais).
Le Scotch whisky ou whisky écossais :
Les deux types de Scotch proviennent de deux régions : les
Highlands et les Lowlands. La qualité d'un Scotch
est essentiellement due à la pureté des sources d'eau et aux
tourbières. Les autres matières premières
utilisées sont le seigle, l'avoine et l'orge.
Les principales sortes de Scotch :
- Les malts : leur élaboration comporte les phases suivantes :
- Le maltage : l'orge est trempée dans de l'eau de source puis va
germer pendant quelques jours pour devenir du malt après
séchage à la chaleur et fumage à la tourbe.
- La fermentation : le malt (moulu en fine farine) est mélangé
à de l'eau chaude (comme pour la bière) afin d'obtenir le
wort, un jus sucré qui va fermenter avec de la levure pour
donner un liquide appelé wash.
- La distillation : elle s'opère en deux fois dans un double alambic
appelé pot still; en découle un alcool limpide qui
titre 70° auquel on ajoute de l'eau de source, avant la mise en
tonneau, pour le faire descendre à 64°.
- Le vieillissement : il doit durer au moins 3 ans, mais est en principe
beaucoup plus long; une nuance intéressante est obtenue en utilisant
des tonneaux de xérès.
Les deux principaux malts sont le single malt, provenant d'une seule
distillerie, et le pure malt, fruits de l'assemblage de plusieurs
eaux-de-vie.
Des variétés originales au caractère puissant proviennent
d'îles comme Islay ou Skye.
Quelques grandes marques :
"Cardhu", "Glen Ord", "Glenlivet", "Glenfiddich", "Knockdhu", "Bunnahabhain", "Tormore", "Highland Park".
- Les blends : comme leur nom l'indique ils sont simplement issus
du mélange de céréales (orge maltée et non
maltée, maïs,...) et de l'assemblage de plusieurs whiskies.
Ce sont eux que l'on utilise dans les cocktails.
Quelques grandes marques :
"VAT 69", "Ballantines", "Yacht club", "Clan Campbell", "William Lawson" "J&B".
L'Irish whiskey ou whisky irlandais :
Il est élaboré à partir de matières
premières exclusivement irlandaises.
Il est distillé 3 fois et vieillit 3 ou 4 ans en fûts de
chêne. Il est commercialisé à 40° et chaque whiskey
est le produit d'une seule distillerie.
Quelques grandes marques :
"Bush Mills", "Black Bush".
Les whiskies américains :
Le whisky américain principal est le bourbon; il est
essentiellement produit au Kentucky. L'appellation bourbon est basée sur
la céréale principale : le maïs (au moins 51%) et sur un
vieillissement d'au moins 2 ans en fûts de chêne.
A partir de 80% de maïs, on l'appelle corn whiskey.
Un straight whiskey provient d'une seule distillerie et d'une seule
distillation (similaire au single malt écossais), tandis
qu'un blended straight whiskey résulte de l'assemblage de
plusieurs straights (similaire au pure malt écossais).
Il existe aussi le rye whiskey, à base de seigle cette fois et
difficilement trouvable en France; ainsi que d'autres whiskies aux
méthodes d'élaborations propres (comme la "sour mash"), le plus
connu étant certainement le Jack Daniels.
Quelques grandes marques :
"Four Roses", "Hill Billy", "Johnny Drum", "Old Grand Dad", "Van Vinkle", "Jim Beam".
Le whisky canadien :
Ils sont généralement reconnus comme les whiskies les plus
légers. Toutes les céréales sont utilisées, avec
une préférence pour le seigle, dans des compositions qui varient
et qui sont distillées à un très haut degré
d'alcool. Tous les whiskies commercialisés sont des blends, produits
par l'assemblage de différentes céréales qui sont
distillées dans des alambics à colonnes. Le vieillisement
(3 ans minimum) est réalisé parfois dans des fûts
charbonnés à l'américaine. Enfin, lors de l'embouteillage,
il est courant d'ajouter de 5 à 10% de rye whiskey.
Quelques grandes marques :
"Crown Royal", "Canadian Club", "Canadian Mist".
Classiques :
Manhattan,
Old fashioned,
Rob Roy
TFCC :
Trèfle gascon,
4 x 4,
F-117,
Mississippi burning,
Coryphée,
Seymour's glamour,
Cool-Hi,
Blueberry Hill,
Paso doble
Pastis est le terme générique pour les spiritueux
anisés français (45°) contenant 2g d'essence d'anis
aromatisée à la réglisse par litre.
Le Ricard fait partie de la famille des pastis.
Le Pernod est plus sec que le pastis et dégage, additionné
à de l'eau, un fort goût d'anis, on s'en sert de substitut de
l'absinthe dans les cocktails.
A l'étranger les spiritueux à base d'anis les plus
célèbres sont :
L'ouzo grec
Le raki (de la famille des Araks) turc
La sambuca italienne, qui par sa douceur s'apparente plus à
une liqueur et est très utilisée en cocktails.
Classiques :
Suissesse
TFCC :
David,
Sudiste convaincu,
Toulouse - Marseille,
Blue shark attack,
Le Marseillais
La plupart des eaux-de-vie sont à base de fruits.
Les fruits, bien sélectionnés, sont mis en macération et
commencent à fermenter au bout de deux jours, sous l'action des levures
naturelles. L'opération peut durer six semaines. On procède
ensuite à la distillation proprement dite, le plus souvent en alambic
(chauffé à feu nu ou à la vapeur) avec la technique de
la double chauffe. La première permet d'obtenir la "petite eau",
appelée aussi brouillis, qui titre 25°. La
deuxième, ou repasse, donne une eau-de-vie titrant au maximum
65°, une fois écartés les produits de mauvaise
qualité, les têtes, qui, arrivant en début de
distillation, sont beaucoup trop âcres pour être consommés,
et les queues, en fin de distillation, trop riches en alcool et sans
aucun goût. Puis vient le vieillissement, qui se fait en principe dans
des dames-jeannes en verre ou dans des cuves émaillées ou en
acier inoxydable afin de préserver la transparence de l'eau-de-vie
(seuls les alcools de prune sont parfois vieillis sous bois) : il a pour but
de permettre l'évaporation de certains esters et de purifier le
goût final.
Quelques exemples d'eaux-de-vie très connues:
La poire Williams : la poire Williams est une variété
de poire, jaune et juteuse, excellente pour l'élaboration d'eau-de-vie
après fermentation et distillation.
Le kirsch : eau-de-vie obtenue par deux
distillations successives de cerises fermentées (40-45°).
La boukha : eau-de-vie de figue tunisienne
(environ 45°).
TFCC :
Avant la grève,
Potion druidique,
Yahoo's junkies net,
Sobek